體驗(yàn)人生百味，品鑒個(gè)性好茶。一片新鮮的葉片最終呈現(xiàn)出什么樣的狀態(tài)和香味，取決于發(fā)酵的歷程，如同人生的蛻變。因此，辨別一盞好茶，看源頭，看前世今生，看發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵對(duì)茶青的未來(lái)走向起著決定性的作用。
未經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉是天然的綠色，隨著發(fā)酵的時(shí)間推移會(huì)逐漸變成紅色，發(fā)酵時(shí)間越久顏色會(huì)逐漸加重，茶葉本身的顏色和沖泡的茶湯都是如此。因而通過(guò)茶湯的色澤來(lái)分辨茶葉發(fā)酵的程度，是非常準(zhǔn)確簡(jiǎn)便的方法。
觀茶聞香，是辨識(shí)茶葉的基本策略。接下來(lái)聞香來(lái)辨別發(fā)酵對(duì)茶葉香味產(chǎn)生的改變：
從未發(fā)酵的茶葉，屬于植物香型茶葉，帶著原始的植物天然的味道；經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵，比如發(fā)酵10%—20%左右，逐漸轉(zhuǎn)化為淡雅的花香型；經(jīng)過(guò)時(shí)間推移加強(qiáng)一些的發(fā)酵，比如30％—40%左右，逐漸轉(zhuǎn)化為馥郁的堅(jiān)果香型；倘若進(jìn)行重一點(diǎn)的發(fā)酵，比如50%—60％左右，就會(huì)轉(zhuǎn)化成為濃郁的成熟果香型；隨著時(shí)間的推移進(jìn)行全部發(fā)酵，會(huì)轉(zhuǎn)化成芬芳的糖香型。
發(fā)酵過(guò)程越短的茶，越接近天然植物的風(fēng)味，發(fā)酵過(guò)程越久，茶葉中含有的各種有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化合成，在時(shí)間長(zhǎng)河中揮發(fā)作用，產(chǎn)生奇妙的變化，增加多種滋味。一片葉子能成為什么樣的茶，除去茶葉本身的品類(lèi)，就取決于發(fā)酵的程度了。
一、綠茶（發(fā)酵度：0）——不發(fā)酵茶
我們常說(shuō)的最接近天然清新的味道，就是綠茶。茶青不采用發(fā)酵過(guò)程，保留了天然的植物香型，保留了茶葉最初的狀態(tài)，有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在沖泡之后，葉片就成了嫩綠色。茶葉特點(diǎn)：清新自然天然綠色。
干茶顏色：色澤碧綠或黃綠，久存放于濕熱環(huán)境中易變質(zhì)變色。
沖泡色澤：沖泡后呈淡綠色或黃綠色。
采集原料：嫩芽嫩葉，一葉二葉，新鮮可用，不宜久存。
茶葉香味： 清新淡雅，有天然植物香。
品鑒口感： 滋味清淡，微苦回甘。
綠茶茶性： 屬寒涼茶，可消暑止渴。
茶品代表： 西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等
加工過(guò)程： 采集鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青，人工揉捻，自然干燥。
二、白茶（發(fā)酵度：5%～10%）——微發(fā)酵茶
如果想保留天然茶葉的綠色屬性，又具備發(fā)酵茶的口感和功效，那么白茶是不錯(cuò)的選擇。
茶葉特點(diǎn)：繼續(xù)保持天然屬性，葉片呈現(xiàn)綠葉紅筋。
干茶屬性：外觀呈現(xiàn)淡綠或豆綠，葉片外觀披滿(mǎn)白毫。
沖泡色澤：沖泡后呈淺綠色或象牙白。
采集原料： 以福鼎白茶樹(shù)種的壯芽或嫩芽為佳。
茶葉香味： 品味高雅清麗，非常清淡爽口，有天然植物香。
品鑒口感： 口感清淡，微苦回甘，香味淡雅。
白茶茶性： 屬寒涼性，清心去火，靜心去燥。
茶品代表： 白毫銀針，白牡丹，壽眉等。
加工過(guò)程： 采集鮮葉，自然萎凋，自然干燥。
三、黃茶（發(fā)酵度：10%～20%）——輕發(fā)酵茶
黃茶屬于輕發(fā)酵茶，工藝技術(shù)是人工控制的，叫做“悶黃”，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉，用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
茶葉特點(diǎn)：基本保留茶葉的天然屬性，葉片呈黃色。
干茶屬性：外表披掛茸毛的鮮芽或芽葉制成。
茶葉香味：香氣清純淡雅。
品鑒口感：甘甜爽口，清香淡雅。
黃茶茶性：屬寒涼性，可清心去火，安神醒腦。
茶品代表：君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、平陽(yáng)黃湯等。
加工過(guò)程： 采集鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青，人工揉捻，悶黃，自然干燥。
四、青茶（發(fā)酵度：15%～70%）——半發(fā)酵茶
茶葉特點(diǎn)：外觀特征，葉片呈現(xiàn)綠葉紅邊。
干茶屬性：茶葉色澤呈深綠色或青褐色。
沖泡色澤： 沖泡后湯色呈蜜綠色或蜜黃色。
采集原料： 采集茶樹(shù)的一芽?jī)扇~，枝葉連理。
茶葉香味：清香馥郁，帶有獨(dú)特的花香果味。
品鑒口感：芳香醇厚，回甘悠長(zhǎng)。
青茶茶性：屬溫涼，可調(diào)理脾胃，清心解郁。
茶品代表：鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂）、水仙等閩北水仙等。
加工過(guò)程：采集鮮葉，人工搖青，經(jīng)過(guò)殺青，揉捻，自然干燥。
五、紅茶（發(fā)酵度：70%-90%）——全發(fā)酵茶
紅茶是國(guó)際上銷(xiāo)量最大的茶類(lèi)，屬于全發(fā)酵茶。紅茶在加工過(guò)程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。
茶葉特點(diǎn)：外觀特征，葉片呈現(xiàn)紅色或暗紅色。
沖泡色澤：沖泡后湯色呈橘紅色或朱紅色，賞心悅目。
茶葉香味：香氣四溢，帶有獨(dú)特的麥芽糖香，芬芳濃郁。
品鑒口感：芳香濃郁，回甘醇厚。
紅茶茶性：屬性溫和，暖心養(yǎng)胃。
茶品代表：安徽的祁門(mén)紅茶、云南的滇紅茶、福建的正山小種、江西寧紅茶、四川的宜賓紅茶等。
加工過(guò)程：采集鮮葉，自然萎凋，經(jīng)過(guò)揉捻，自然發(fā)酵，干燥。
六、黑茶（發(fā)酵度：隨時(shí)間而變化）——后發(fā)酵茶
黑茶的發(fā)酵是最特殊的，其它茶類(lèi)都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。
茶葉特點(diǎn)：紅湯裼葉。
干茶顏色：色澤黑褐，湯色紅濃，葉底黑褐色。
沖泡色澤：沖泡后呈橙黃、褐色、酒紅色。
采集原料：大葉種茶。
茶葉香味： 黑茶的香氣濃郁，有陳香、醇香，還有類(lèi)似于樟香的香氣。
品鑒口感： 口感甜潤(rùn)，因?yàn)槠浜俏镔|(zhì)較為豐富。
茶品代表： 代表茶：湖南千兩茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陜西徑渭茯磚茶、廣西六堡茶等。
加工過(guò)程： 鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥。