當茶葉被注入熱水的那一刻，便開始了它的新生命。我們的舌頭能嘗到百般滋味，比如我們喝茶時，會嘗到茶湯中的鮮、甜、苦、澀、酸，那茶湯內(nèi)究竟有哪些物質(zhì)，會讓我們嘗到這么多不同的味道呢？

【甜】——糖類、醇類及其衍生物、?醛類、?酰胺類和某些氨基酸等

我們喝茶時嘗到的甜味，主要的成分是茶多糖。茶多糖是一種酸性糖蛋白，是茶葉中糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類復合物，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復合物，包括單糖、雙糖和多糖三類，約占干物質(zhì)的20%。

茶多糖的組成和含量因茶樹品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖雖然被稱為“糖”，卻有著降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。

【鮮】——氨基酸

茶湯內(nèi)鮮爽的滋味，更或者說是一種口感，它主要與氨基酸有關。氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。同時也是主要的功能性成分，促進神經(jīng)生長和增進記憶力，增加腸道有益菌群，增強體質(zhì)等等。

不同的茶類，氨基酸含量也有所不同，隨著發(fā)酵時間的增長，新茶內(nèi)含的氨基酸也會逐漸減少。因此，在六大茶類中，發(fā)酵程度較低的白茶、綠茶所含的氨基酸會比較多，味道更加鮮爽。

【苦】——咖啡堿、?茶皂素、?花青素以及一部分多酚類物質(zhì)

茶湯中的苦味，主要由茶湯內(nèi)的咖啡堿呈現(xiàn)的，咖啡堿屬于嘌呤類物質(zhì)，咖啡堿能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，活躍大腦皮層細胞，對刺激胃液、膽汁分泌都有作用，是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。在較熱的水中易于溶出，我們可以在泡茶時通過降低水溫來減少茶湯中的苦味。

茶湯中的花青素也是苦味的來源，它在茶湯中的含量超過它的閾值時，就會有明顯的苦味。例如150毫升茶湯內(nèi)，含有15毫克的花青素，此時就會有明顯的苦味。

【澀】——茶多酚類、?醛、?鐵等物質(zhì)，?其中兒茶素類尤為重要

在茶湯入口之后，產(chǎn)生的苦澀味，主要是因為酯類兒茶素與口腔粘膜蛋白質(zhì)反應形成不透水物質(zhì)。從感官的角度說，澀味，也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。

發(fā)酵程度高的茶，茶多酚會被分解而降低合量，澀感也會下降。如果茶葉中多酚類含量多，會形成先澀后甘的味覺，令人回味無窮。

【酸】——有機酸

茶葉中的酸味，主要來自有機酸，其含量約占干物質(zhì)總量的3%，同時還有一些其他含量較低的抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

在品鑒烏龍茶和紅茶時，更容易品嘗出茶葉中的酸味。也就是說在發(fā)酵茶的滋味構成中，酸味所占的比重要大一些。

茶多酚、咖啡堿、氨基酸是構成茶湯滋味的三大重要物質(zhì)，含量和比例都會對茶湯的口感起到?jīng)Q定性影響。

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