當(dāng)茶葉被注入熱水的那一刻，便開(kāi)始了它的新生命。我們的舌頭能?chē)L到百般滋味，比如我們喝茶時(shí)，會(huì)嘗到茶湯中的鮮、甜、苦、澀、酸，那茶湯內(nèi)究竟有哪些物質(zhì)，會(huì)讓我們嘗到這么多不同的味道呢？

【甜】——糖類(lèi)、醇類(lèi)及其衍生物、?醛類(lèi)、?酰胺類(lèi)和某些氨基酸等

我們喝茶時(shí)嘗到的甜味，主要的成分是茶多糖。茶多糖是一種酸性糖蛋白，是茶葉中糖類(lèi)、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類(lèi)復(fù)合物，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱(chēng)為茶葉多糖復(fù)合物，包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)，約占干物質(zhì)的20%。

茶多糖的組成和含量因茶樹(shù)品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖雖然被稱(chēng)為“糖”，卻有著降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。

【鮮】——氨基酸

茶湯內(nèi)鮮爽的滋味，更或者說(shuō)是一種口感，它主要與氨基酸有關(guān)。氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。同時(shí)也是主要的功能性成分，促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)和增進(jìn)記憶力，增加腸道有益菌群，增強(qiáng)體質(zhì)等等。

不同的茶類(lèi)，氨基酸含量也有所不同，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，新茶內(nèi)含的氨基酸也會(huì)逐漸減少。因此，在六大茶類(lèi)中，發(fā)酵程度較低的白茶、綠茶所含的氨基酸會(huì)比較多，味道更加鮮爽。

【苦】——咖啡堿、?茶皂素、?花青素以及一部分多酚類(lèi)物質(zhì)

茶湯中的苦味，主要由茶湯內(nèi)的咖啡堿呈現(xiàn)的，咖啡堿屬于嘌呤類(lèi)物質(zhì)，咖啡堿能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，活躍大腦皮層細(xì)胞，對(duì)刺激胃液、膽汁分泌都有作用，是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。在較熱的水中易于溶出，我們可以在泡茶時(shí)通過(guò)降低水溫來(lái)減少茶湯中的苦味。

茶湯中的花青素也是苦味的來(lái)源，它在茶湯中的含量超過(guò)它的閾值時(shí)，就會(huì)有明顯的苦味。例如150毫升茶湯內(nèi)，含有15毫克的花青素，此時(shí)就會(huì)有明顯的苦味。

【澀】——茶多酚類(lèi)、?醛、?鐵等物質(zhì)，?其中兒茶素類(lèi)尤為重要

在茶湯入口之后，產(chǎn)生的苦澀味，主要是因?yàn)轷ヮ?lèi)兒茶素與口腔粘膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)。從感官的角度說(shuō)，澀味，也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。

發(fā)酵程度高的茶，茶多酚會(huì)被分解而降低合量，澀感也會(huì)下降。如果茶葉中多酚類(lèi)含量多，會(huì)形成先澀后甘的味覺(jué)，令人回味無(wú)窮。

【酸】——有機(jī)酸

茶葉中的酸味，主要來(lái)自有機(jī)酸，其含量約占干物質(zhì)總量的3%，同時(shí)還有一些其他含量較低的抗壞血酸、沒(méi)食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

在品鑒烏龍茶和紅茶時(shí)，更容易品嘗出茶葉中的酸味。也就是說(shuō)在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中，酸味所占的比重要大一些。

茶多酚、咖啡堿、氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味的三大重要物質(zhì)，含量和比例都會(huì)對(duì)茶湯的口感起到?jīng)Q定性影響。

茶葉咨詢(xún)電話(huà)：0371-6363 3669